Broto de bambu: uma opção para a culinária brasileira

Quando se ouve a palavra “palmito”, ou se lê essa palavra em um rótulo de um produto comercializado nos mercados brasileiros, num primeiro momento se associa o termo a um produto extraído da planta nativa Palmiteiro (Euterpe edulis), de ocorrência na Mata Atlântica. Porém, essa extração atualmente é considerada ilegal, pois, para se obter as folhas tenras da planta, se efetua o seu corte, provocando a sua morte e a consequente devastação dos palmitais.

A indústria alimentícia, preocupada com essa restrição no suprimento de matéria-prima, buscou alternativas ao Palmiteiro, destacando-se então a Pupunha (Bactris gasipaes), a Palmeira Real (Archontophoenix cunninghamiana) e o Açaí (Euterpe oleracea). Atualmente, tais produtos já se encontram disponíveis na maioria dos mercados brasileiros.

No entanto, uma matéria-prima que pode cumprir a mesma finalidade é o bambu, do qual também se pode extrair um tipo de “palmito”. Embora seja de uso consagrado na culinária asiática (Japão, China, Indonésia, Vietnã etc.), em nosso país, o “palmito”, ou melhor, o broto de bambu ainda é praticamente desconhecido para tal finalidade.

Embora em sua fase inicial de crescimento todas touceiras produzam brotos, poucas das espécies são adequadas para a produção de brotos, pois determinados constituintes químicos presentes em alguns brotos podem agir negativamente quanto à sua palatabilidade. Alguns brotos, inclusive, podem ser considerados como se fossem “venenosos”, devido à elevada concentração de determinadas substâncias.

Dentre as espécies mais adequadas para a produção de brotos destacam-se: Phyllostachys pubescens (Mossô), Dendrocalamus asper, D. latiflorus, Bambusa oldhamii, B. vulgaris e B. tuldoides.

Dessa forma, A Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, por meio do Programa Institucional Ciências e & Arte nas Férias, promoveu um treinamento de alunos do Ciclo Médio, visando à divulgação das possibilidades de utilização do broto de bambu em uma série de possibilidades na área alimentícia.

O grupo foi coordenado na FEA pela Profa Dra Maria Teresa Pedrosa, contando com apoio dos pós-graduandos Michelle, Ulliani e Amanda, e dos técnicos Izilda e Nilo. Também colaboraram na extração da matéria-prima o Prof. Dr. Antonio L. Beraldo e o técnico Paulo (Feagri).